Sel carbonisé aromatisé, traditionnel des Pâques russes.
Préparation : Cuisson : Four
Moins salé que l’habituel sel de cuisine, le sel noir apporte un arôme subtil d’herbes. Utilisez-le sur vos œufs de Pâques, mais aussi sur du poisson ou des crevettes.
Ce sel noir traditionnel des Pâques russes, aussi appelé « sel quaternaire » ou « sel du jeudi », est préparé préparé à partir de sel blanc ordinaire pendant la semaine sainte, le jeudi. Très populaire dans les campagnes russes où sa valeur sacrée était importante, le sel étant une denrée rare et onéreuse dans ces contrées. Avant d’être consommé, il doit être consacré pendant le service religieux de Pâques. Lui sont aussi associées des propriétés magiques, notamment de purification et de protection du foyer.
Les slaves connaissent depuis longtemps l’effet bénéfique du sel noir sur la santé. La cuisson avec addictif modifie la composition chimique du sel blanc, diminuant la proportion de chlorure de sodium. Le sel noir qui en résulte est plus riche en éléments intéressants : magnésium, potassium, calcium, cuivre, zinc et iode.
L’ingrédient humide ajouté varie selon les recettes : avec de l’avoine trempée dans les monastères, par ailleurs avec des miches de pain de seigle et des herbes (aneth, menthe et origan), du chou ou encore avec du kvas restant de la fermentation du moût.
[1] Pour obtenir du vrai sel noir, vous devez calciner le sel gemme blanc. Contrairement au sel de mer, il est extrait des montagnes de sel sous la forme de grosses roches qui sont ensuite broyées. Le sel iodé ne convient pas à la calcination.
[2] Traditionnellement carbonisé dans un four utilisant des charbons ardents, le sel noir peut aussi être cuit dans un four ordinaire monté à sa plus haute température.
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