Sauce Raïto

1. Faites chauffer dans une casserole de terre, quatre cuillerées d’huile d’olive et mettez-y dorer un gros oignon haché. Faites-lui bien prendre couleur puis mêlez-y une grosse cuillerée de farine pour la liaison.
2. Dès qu’elle blondit, après 5 minutes de cuisson, mouillez à petits coups de vin rouge bien franc et un demi-litre d’eau bouillante (bouillon de poule ou de boeuf).
3. Ajoutez trois grosses tomates coupées en quartiers et épépinées, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, trois gousses d’ail, trois ou quatre noix pilées et un beau bouquet composé d’un gros brin de thym, d’un brin de romarin, d’un brin de fenouil, d’une branche de persil, et enfin d’une feuille de laurier.
4. Salez, poivrez et faites bouillir tout doucement jusqu’à réduction des deux tiers (feu doux 30 minutes afin que la sauce épaississe).
5. Passez au tamis avant de servir. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu. Rajoutez hors du feu 60 grammes de câpres et des olives noires.

Le reste de la rèito sera présenté dans un bol sur la table pour les gourmands. C’est encore meilleur avec des pommes vapeur que chacun écrase avec la fourchette pour pomper le « jus ».